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卡拉膠在啤酒中的應用

發布時間:2019/6/5

  夏天來臨,啤酒作為消夏飲品已經遍布大街小巷。據報道稱,青島是中國啤酒消耗最大的城市,每年消費超萬噸。而啤酒中就有一款純天然植物膠體添加劑---卡拉膠。卡拉膠被當做啤酒澄清劑來添加到啤酒中,會使得啤酒透亮不渾濁,從而改善口感及品相。下面,我們就來了解下啤酒中的卡拉膠。
  用卡拉膠制成的啤酒
  卡拉膠可溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結合粘度增加,與蛋白質反應起乳化作用,使乳化液穩定。卡拉膠具有凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等優良特性,被廣泛應用于食品、醫療、化工等行業中,在啤酒與果酒的制造中,主要做澄清劑使用。
  卡拉膠在啤酒和果酒中的應用
  卡拉膠在啤酒生產工藝中能作為使酒澄清的助劑。啤酒和果酒中常含有一些膠體物質而渾濁,造成過濾困難,并影響最終啤酒的果酒的清亮,這時必須加入澄清劑以除去渾濁物。但是一般的澄清劑難以將這些物質完全除去,而且花費時間長。利用卡拉膠與蛋白質的反應,可以有效地達到麥汁澄清的目的。
  其原理為帶陰離子基團的卡拉膠與麥汁中帶正電荷的親水性高分子蛋白質通過靜電作用形成結合鍵,并迅速地促使各種微小蛋白質、類脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮狀物加快沉降,而這些絮狀物通過重力作用沉降,從而達到啤酒澄清的目的。
  卡拉膠可以去除渾濁物,使液體透亮有光澤,是優質的啤酒澄清劑。不過卡拉膠也有比較弱勢的方面,就是所形成的凝膠脆性大、彈性小、易脫液收縮,需要通過復配來解決這一缺點,卡拉膠與魔芋膠復配可解決這個問題。魔芋膠和κ-卡拉膠有很強的協合作用,能顯著增強卡拉膠的凝膠強度和彈性,減少卡拉膠的泌水性,其作用效果比槐豆膠還強,在食品工業上具有廣泛的應用價值。

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